欢迎光临荔浦县人民政府网站
使用帮助网站地图设为首页
荔浦县政府网
   分类导航
   互动交流

荔浦旅游 >> 名菜美食
 

荔浦扣肉

分类:荔浦美食_名菜美食 来源:荔浦政府网 时间:2016/12/19 15:00:26 浏览:4507次
荔浦扣肉
荔浦扣肉
 
    荔浦扣肉,全名荔浦芋扣肉,是桂林的一道传统名菜。人们习惯上简称扣肉,是荔浦及周边地区广大居民逢年过节,红白酒事宴席上既上档次,又倍受欢迎的金牌菜。荔浦人又把荔浦扣肉称之为宴席上的“老三篇”,意为荔浦扣肉在宴席上和毛泽东著作“老三篇”(《为人民服务》、《愚公移山》、《纪念白求恩》)一样必需齐全,不可缺少。
    荔浦芋,又名槟榔芋。因产于桂林荔浦县而得名,是桂林著名的土特产之一,在国内外享有极高盛誉。清康熙年间,由荔浦县荔城镇沙洞村黄姓居民由福建漳州引进种植而获成功,曾为当时的“皇室贡品”。
    荔浦芋外形粗大,呈纺锤形,肉质细腻、富含蛋白质、淀粉、钙和各种维生素、无机盐等。煮食味道甘香芬芳,口感酥粉松软。常食具有补气养肾、健脾胃、强身健体之功效。
    有了荔浦芋,就有了荔浦扣肉。据传,荔浦人从中国传统名菜“东坡肉”的制作工艺中得到启示,用荔浦芋与猪带皮五花肉,配以相关佐料,加工制作成了荔浦扣肉这道享有“一家蒸扣,四邻皆香”美誉的名菜。1988年12月,全国人大副委员长费孝通先生到荔浦视察,尝过了当时县委招待所二级厨师黄国友师傅制作的荔浦扣肉后,竖起拇指连声夸之为“天下第一扣”。
    荔浦扣肉的特点是色泽金黄,芋酥而不烂,肉肥而不腻,芋片芳香,肉片味醇,色、香、味、形俱全。一年四季皆宜,男女老幼喜欢。吃荔浦扣肉很有讲究,即芋头与扣肉要成双入口,才能体会到芋中有肉、肉中有芋那种美妙的舌尖感受。一筷夹双,也是表示好事成双,大吉大利之意。
    荔浦扣肉制作的主要原料是荔浦芋,五花肉。荔浦芋必须选产自荔浦的正宗荔浦芋,即芋头外观呈纺锤形 ,用手掂量比较重,切开后须有紫色槟榔花纹,切时手感芋片夹刀。五花肉,即为猪肋条部位带皮五花肉,因肥瘦相间成五层,荔浦人称之为五层楼。如选其他部位猪肉,则口感差矣。
    荔浦扣肉的制作工艺大致如下:首先是制作配料。用八角、沙姜、香叶、草果、五齿牛奶根、小茴等熬1-2小时成高汤(也可用五香粉代替)。取豆腐乳、胡椒粉、葱汁、姜汁、桂林三花酒若干、用高汤或凉开水拌匀,配料即成。
    其次是加工荔浦芋、五花肉。荔浦芋先削皮洗净,切成规格长6厘米、宽4厘米、厚1厘米的方块,放入烧开的油锅炸至金黄色捞起即可。猪肉先洗净刮皮,放入冷水锅烧开至肉皮可用牙签插入即捞起,干水后准备下油锅。下油锅前先用牙签在猪皮上扎若干针孔,再给猪皮刷蚝油、醋若干,也可刷红糖或蜜糖,刷盐、焦油等,目的是使肉皮油炸后酥松。猪肉下油锅后炸至猪皮金黄色即可。猪肉起油锅后,用冷水泡软,也叫过冷盒。再按芋头长宽厚规格切成块,然后上盆。盆里先放少许米醋、白糖(按10斤猪肉,醋3两、白糖8两比例),放一层肉,加一层糖、醋,腌制1个钟后,把配料倒入拌匀,就可与芋头片装碗了。
    再次是装碗。每碗扣肉用猪肉约1.4斤。一般用一个可装3两米粉的大碗,把成片的五花肉皮朝碗底,与荔浦芋片分隔排至碗中,芋头猪肉两块合成一夹,通常每碗直排6-8夹,两边各3夹,一碗扣肉一般12-14夹。部分边角料放在碗中央,以便蒸熟扣成一个圆形扣肉。吃饭时每桌宴席按10人计,如每人吃1夹,则还剩2夹,既好看,主人又有脸面。
    最后是蒸扣上席。扣肉装碗后,放入甑子或蒸锅内大火蒸1-2个钟,至肉皮熟烂即可。扣肉蒸熟后,翻扣盘中,撒上葱末,芫荽菜围边,一碗芋香肉醇,色香味形俱全的荔浦扣肉就大功告成了。
    这是传统的荔浦扣肉制作方法。随着科学技术的不断进步,荔浦扣肉的制作工艺也增添了科技含量。如今,荔浦除酒店餐馆生产销售扣肉外,一些食品企业也研制出了包装精美、风味独特的系列扣肉罐头,为广大消费者探亲访友提供了最大的便利。
 
                                                                                                                                           撰稿人:荔浦县旅游局 陆大荣

荔浦美食 _ 名菜美食 _ 相关内容:
2018-02-26
2017-12-19
2016-12-19
2015-03-19
 


广西网警虚拟岗亭
扫一扫,用手机浏览
主办单位:荔浦县人民政府办公室 (2008~2019)
单位地址:荔城镇滨江路6号
办公电话:0773-7212135
政府邮箱:
网站备案: 桂ICP备16010536号 桂公网安备 45033102000101号
网站标识码:4503310008